11.10.11

馬賽魚湯

今天中午到Petrus吃飯。來自法國波爾多米芝蓮二星食府Le Sanit-James Hotel Restaurant的主廚來Michel Portos獻藝,擔任Petrus的客席廚師一個月。Michel Portos的菜單中,主菜我點了鮑魚配沙丁魚湯。這魚湯啊,我喝一口,便被它的濃郁震懾了。 味道濃烈得猶如牛肉清湯,一點也不像魚湯。那股濃烈跟鹹只有一線之差,但絕對不是鹹,因爲,菜色一旦稍鹹,我會有反應,需要喝水,屢試不爽。這魚湯的濃,到了盡頭,鮮味活了過來。後來廚師出來交流,通過餐廳經理的翻譯,我問起魚湯怎麽做?爲什麽會好像濃縮汁一樣?廚師說用沙丁魚啊,魚要先烤香了才去熬湯,才有香氣。而關鍵是比例:一公斤的魚,兌一公斤的水去熬。難怪啊。廚師說,這食譜是馬賽經典的食譜。我一聼,馬上說,啊原來如此,我要跟一位住在馬賽附近(?)的朋友分享,我今天吃了這著名的bouillabaisse。廚師聼了笑,說我的朋友一定很為我高興的。

順便分享甜品,法國金桔蓉聖特羅撻(St. Tropez torter, kumquat confit) ,清甜不膩,造型真美,像一朵盛開的花!

2 則留言:

阿佐 說...

這兩道應該很對我口味:)

len 說...

马赛鱼汤飞上枝头以后,
原来是以这个方式呈现的。
从前当马赛很穷很穷的时候,
渔港嘛,大家捕了鱼回来,
好的生猛的赶快拿去卖了,
剩下一大堆零碎的鱼虾蟹,
就一镬熟,全家吃饱。
这是来源。
现在变成马赛各大餐厅的特色了,
非常讲究,
我们好多次站在人家餐厅外面,
掂掂钱包,
狠不下心走进去。