14.3.11

事V

白粥的事

吃過大班樓那碗白粥的朋友,都會吃到人生最大的驚“艷”(那其實很素),那是一種美食的境界。白粥可以令人回味再三又再三,是我見過簡單中最大的不簡單。而一碗白粥,也見盡了大班樓掌舵人的廚藝功力,以及修為。

我常形容那碗白粥,就好像一個武林高手到了返璞歸真的境地,把畢生功力和心得,收納在最平平無奇的事物上。大班樓也是少數高價位的中菜館,菜單上沒有鮑參翅肚的,只是以最精選的尋常食材,如雞魚豬牛螃蟹、各式時令蔬菜菇菌類,配合油少鹽輕烹調方式,做出超越尋常的美味。這點我默默欣賞。

常覺得吃大班樓做的中菜,完全是另外一個層次的事情。

帶過去吃大班樓的好友,都十分垂青于那碗白粥。文采好的姐妹淘麗琴和紅蓮,曾分別以“雋永”和“無爲有處有還無”來形容它的味道。每次吃這碗粥,我都會想起Len,我直覺她會理解那個精髓。

這精彩的白粥,是怎麽熬出來的?後來在美食雜誌讀到那背後的驚人心思:

首先是用米。米採用了中國、泰國和日本三種地方的米來“溝”,因爲每种米的特質不一,只有混上三种因產地不同而特質各異的米互補長短,那粥的香氣口感才臻完美(這就是大廚深厚功底:世上那麽多白米,你要懂得精選出可以互補長短的白米,輔以不同比例來“溝”!)。還有就是上好的頭輪腐竹以及白果。腐竹溶在粥裏,散發幽幽的豆香,而且令粥的質感更爲綿滑。白果是不用説了,能吊出米的香甜,煮白粥是非常重要的。

還有一點是雜誌上沒說,是之前小鯨吃出來令我發現的:白粥中下了微量的西米,以增加粥的口感層次。

這碗粥,雖然素淡,卻香氣口感紛陳,與別不同。

我自然沒有人家畢生鑽研的功力,但勝在不怕東效施顰。近來想在家裏吃得清淡,便想起這白粥。

煲粥的腐竹是關鍵之一。昨天特地過海,到深水埠著名的“樹記豆品店”去買腐竹,這裡有全港最靚的腐皮腐竹,也是大班樓取貨的地方。以前順路去買過腐竹煲糖水,豆香十分鮮郁,印象深刻。天啊,昨天遠遠就看到一條人龍,都是買腐皮腐竹的!足足排隊排了半個小時,才買到一斤腐竹。

有了腐竹,今早去買了蓮子和白果,只是剝皮去芯就一輪功夫。我自作主張下蓮子,因爲喜歡蓮子的清新,又覺得夾味。

米呢,幸好平時家裏用米也算講究,常備兩三种白米在家。於是,就“溝”了泰國香米、臺灣蓬萊米,以及意大利特級香米(平時是用來煮risotto的!),分量的比例很隨意,嘻嘻。

熄火前,我下了一點點法國海鹽,來吊出各種食材的味道。

對於成品的味道,我十分滿意。一邊吃一邊讚自己有天分(!)。這是我美食歷程的一個里程碑,是為記。

6 則留言:

justin net 說...

我覺得不應該叫白粥,應該叫“百粥”,是百種食材煮出來的粥。哈。

Josh 說...

啊!大班樓!啊!:-P

yanwei 說...

justin
也沒有百種食材那麽厲害,只是裏頭那學問啊,令人敬佩。

小鯨
大班樓最近的菜單有新的菜式,極其能事之美味呢。有一道黑松露烤雞你應該會很喜歡。

mun siong 說...

嫣薇,你覺得我們見面時該吃些什麽呢?

yanwei 說...

吃!擂!茶!

mun siong 說...

呃,我不吃擂茶的一路以來,不喜歡薄荷味。
不過我可以吃菜:)